Comptable restauration et hôtellerie

À Tanger le secteur CHR se développe vite avec le tourisme : Médina, riads, hôtels en bord de mer à Malabata, restos de plage à Achakar, cafés du centre-ville. C’est un secteur où la compta doit suivre le rythme.

Spécificités du secteur

• Caisse journalière : ventes en cash, par carte, par tiers (Glovo, Jumia, etc.). À comptabiliser proprement chaque jour ou chaque semaine.
• Personnel saisonnier : embauches massives en juillet-août, sortie en septembre. Contrats courts, calculs de prorata, AT-MP. Volume de paie qui triple.
• TVA mixte : 10% restauration et hébergement, 20% sur le bar, l’événementiel. Bonne ventilation des recettes.
• Pourboires : à comptabiliser correctement (en frais de personnel ou en transit) — la DGI regarde.
• Taxe promotion touristique (TPT) : 5% sur le prix de la nuitée, à reverser à la commune.
• Marges restauration : suivi par catégorie (boissons / plats / desserts), benchmark sectoriel.

On suit plusieurs restos et hôtels à Tanger. On connaît les contraintes, on connaît la vérité du métier (les flux cash, la saisonnalité, la rotation du personnel).

La caisse, point critique de tout dossier CHR

90% des contrôles fiscaux dans le secteur CHR commencent par un audit de caisse. La DGI compare le ratio matières / chiffre d’affaires, le coefficient multiplicateur sur les boissons, le taux d’occupation déclaré vs la consommation d’eau et d’électricité. Si les chiffres ne tiennent pas, c’est la reconstitution forfaitaire — souvent désastreuse.

On met en place un dispositif simple mais robuste :

• Bandes de caisse archivées (papier ou numérique) avec ventilation TVA par taux
• Rapprochement quotidien caisse / compte bancaire / TPE — un écart non expliqué de plus de 2% sur le mois doit être justifié
• Suivi du coefficient matière par catégorie (food, soft, alcools, salle, événementiel)
• Inventaire physique mensuel pour les boissons (le poste le plus sensible aux fuites)

Pour estimer rapidement la marge nette d’un restaurant ou les charges sociales d’une équipe saisonnière, voir notre simulateur de paie marocain et notre calculateur TVA tourisme.

Saisonniers, extras, CDD : la paie qui fait peur

Embaucher 15 personnes le 1er juillet et en libérer 12 le 30 septembre, c’est une opération industrielle qui a un coût caché si elle est mal pilotée. Les inspecteurs du travail à Tanger ciblent particulièrement les hôtels Malabata et les restos d’Achakar entre juin et octobre.

Notre prise en charge couvre :

• Le choix du bon contrat (CDD saisonnier, CDD d’usage, contrat d’extra) selon la situation — le mauvais contrat se requalifie en CDI à la moindre prudhommerie
• Les déclarations Damancom sous 24h après l’embauche pour éviter le travail dissimulé
• Les cotisations CNSS / AMO / AT-MP correctement ventilées (c’est le détail de notre service paie & GRH)
• Le reçu pour solde de tout compte rédigé pour résister à un contentieux

À lire : notre guide Damancom CNSS 2026 et notre guide création de SARL Tanger 2026 pour ceux qui ouvrent un nouvel établissement.

Hôtels classés et taxe de promotion touristique

Tout établissement classé (1* à 5*, riad, maison d’hôtes) doit reverser la taxe de promotion touristique à la commune. Les barèmes (5 à 30 DH par nuitée selon le classement) ont été ré-actualisés. Beaucoup d’établissements de Marshan et de la Médina sont en sous-déclaration involontaire, simplement parce que la taxe a évolué et qu’ils n’ont pas mis à jour leur PMS (Property Management System).

Le contrôle remonte sur 4 ans, ça peut faire mal. On audite et on régularise via notre assistance fiscale.

Si vous ouvrez un restaurant, un café, un riad ou un hôtel à Tanger — premier RDV gratuit pour cadrer la mise en place.